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肉驴养殖业

怎样鉴别真假驴肉

发布时间:2017-03-27 11:28:22   来源:   标签:驴肉
内容提要: 驴屠宰后,肌肉内部仍发生着一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的香味和气昧,这一过程称之为肉的成熟。该过程可分为尸僵与自溶两个阶段。 (1)尸僵屠宰后经一段时间胴体变硬,达一过程称为尸僵。它是由肌纤维的收缩而引起的,且这种收缩是不可逆的,因..

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驴屠宰后,肌肉内部仍发生着一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的香味和气昧,这一过程称之为肉的成熟。该过程可分为尸僵与自溶两个阶段。

(1)尸僵屠宰后经一段时间胴体变硬,达一过程称为尸僵。它是由肌纤维的收缩而引起的,且这种收缩是不可逆的,因此导致尸僵。尸僵的时间因驴品种、宰前状况、外界温度及致晕方法不同而不同。尸僵直开始的时间与致死方法关系密切,放血致死需4小时多,药物致死需1小时。持续时间,少则5小时,长则70多小时。当肉达到最大尸僵后,即开始软化,进入自溶阶段。

(2)自溶肉达到最大僵直以后继续发生着一系列生化变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除,持水性回升。 未解僵状态的肉加工后,咀嚼有硬橡皮感,风味低劣,持水性差,不适宜作肉制品的原料。充分解僵的肉,加工后柔嫩且有较好的风味,持水性也有所恢复。可以这样说,肌肉必须经过僵直、解僵过程,才能成为食用的“肉”。

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怎样鉴别真假驴肉,驴肉鲜度的感官检查,感官检验是肉鲜度检查的主要方法。

(1)观肉的组织状态,即粗嫩、黏滑、干湿、色泽等。

(2)闻气味有无、强弱、香、臭、腥、膻等。

(3)品滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。

(4)感(触)肉的坚实、松弛、弹性、拉力等。

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